Comment choisir le rouleau à pâtisserie qui vous convient

L'arsenal du cuisinier à domicile regorge d'outils, du simple au complexe, du manuel à l'automatisé. Rares sont ceux qui rivalisent avec l’élégante simplicité du rouleau à pâtisserie.

Là encore, il y a suffisamment de variété parmi les options pour que cet incontournable de la pâtisserie soit déroutant, voire écrasant.

"Je pense que comme pour tout, il y a simplement une prolifération d'options parce que c'est ainsi que les choses sont vendues", a déclaré Jaynelle St. Jean, propriétaire de Pietisserie, basée dans la Bay Area.

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En fin de compte, cependant, le choix du rouleau à pâtisserie que vous achetez vous appartient, une fois que vous avez toutes les données en main. "Peu importe ce que l'on dit, le meilleur rouleau à pâtisserie est celui qui est confortable dans vos mains", a déclaré Stella Parks dans "BraveTart: Iconic American Desserts".

Maintenant que la saison des tartes d'été est sur le point de battre son plein, cela semble être le moment idéal pour déterminer de laquelle il s'agit. Voici ce que vous devez savoir et comment tirer le meilleur parti de tout ce que vous choisissez.

Modes. Il existe quelques styles principaux de rouleaux à pâtisserie que vous voyez : à cheville (un cylindre droit), conique (parfois appelé français) et à manche (également décrit comme de style américain ou à roulement à billes).

«Je ne suis certainement pas un traditionaliste en matière de tarte, mais je le suis en ce qui concerne les rouleaux à pâtisserie», a déclaré St. Jean, qui évite bon nombre des cloches et des sifflets que l'on trouve sur certains produits.

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Les chevilles et les goupilles coniques sont les plus simples, constituées d’une seule pièce. Les chevilles mesurent généralement de 17 à 19 pouces et sont effilées d'environ 19 pouces, explique Shirley Corriher dans « BakeWise : The Hows and Whys of Successful Baking ». Les deux tailles vous offrent suffisamment de longueur pour couvrir facilement de gros morceaux de pâte. Selon America's Test Kitchen, les meilleures épingles coniques vous donnent au moins 6 pouces de bord droit avant de commencer à se rétrécir de chaque côté.

Vous trouverez des défenseurs pour chacun de ces types d’épingles, et l’un ou l’autre vous donnera d’excellents résultats. Les chevilles ont tendance à être plus épaisses et plus lourdes, avec un poids solide que beaucoup apprécient. Cela peut réduire la quantité de pression que vous devez appliquer. Les épingles coniques peuvent aider à se prémunir contre le problème des bords plus fins de votre rond de pâte, et elles peuvent être plus faciles à manœuvrer et à pivoter. St. Jean et Maya-Camille Broussard, du Justice of the Pies de Chicago (vous avez raison, les pâtissiers sont doués pour les jeux de mots), penchent tous deux pour les épingles effilées. Broussard aime la façon dont l’épingle plus fine lui permet d’utiliser la paume de ses mains pour la guider facilement.

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Les épingles avec poignées constituent la dernière grande catégorie et, sans surprise, vous trouverez des fans et des détracteurs. St. Jean dit qu'ils peuvent être particulièrement accessibles aux novices en tarte, car l'épingle fait une grande partie du travail à votre place. « Pouvoir tenir ces poignées facilite les choses », dit-elle. Si vous voulez une épingle à poignée, dit St. Jean, assurez-vous qu'elle est du côté le plus lourd et qu'elle roule en douceur. Une fois que vous vous sentez en confiance, St. Jean dit que vous pouvez passer à une cheville ou une goupille conique, ou même commencer à utiliser le centre de la goupille comme une cheville et ignorer complètement les poignées.

Les broches à roulement à billes présentent quelques inconvénients potentiels. Ils peuvent être plus difficiles à nettoyer, notamment avec le risque que de l’eau pénètre à l’intérieur. Et compte tenu de la présence des poignées, on se retrouve souvent avec une surface de travail plus courte sur la goupille. Broussard n'aime pas la façon dont ses doigts ont tendance à effleurer la surface de la pâte ou du comptoir. « Ce n'est pas confortable pour moi », dit-elle.

Vous pouvez également rencontrer une variété d'épingles spéciales conçues à des fins spécifiques, notamment des épingles en relief (meilleures pour les biscuits que pour les croûtes à tarte), des épingles Springerle (conçues pour le biscuit allemand du même nom), des épingles chapati (pour les pains plats indiens) et des épingles lefse. épingles (pour le pain plat norvégien).

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Matériaux. Le bois figure en tête pour de nombreux boulangers amateurs et professionnels. «Nous avons testé des rouleaux à pâtisserie en marbre, en verre, en nylon, en aluminium et recouverts de téflon, mais rien n'est comparable aux épingles en bois», explique Cook's Country.